Předmluva

Zelenina a výživa člověka
Co je výživa
Co je zelenina
Zelenina má zelenou
Globalizace trhu ovlivnila i zeleninu

Vývoj výživy člověka
Začátky života
Předkové primátů
80 milionů let se zeleninou
Zeleninové druhy v paleolitu
Rozvoj zemědělství a chovatelství

Zelenina proti civilizačním chorobám
Co způsobila změna stravy
Deset bodů pro zeleninu
Harmonická skladba hlavních živin
Glykemický index
Složení mastných kyselin v tucích
Soubor minerálních látek
Rovnováha minerálních látek
Poměr sodíku a draslíku
Obsah vitaminů
Obsah vlákniny
Obsah ochranných složek
Obsah energie
Další ochranné účinky zeleniny
Všestranné působení zeleniny
Estetika zeleniny
Nejen konzumace, ale i pěstování zeleniny

Zelenina s paletou živin, chutí a vůní
Co v sobě skrývá zelenina
Co říkají tabulky nutričních hodnot
Energetická hodnota
Voda
Základní živiny
Bílkoviny
Tuky
Sacharidy
Minerální látky
Vitaminy
Vitageny
Zdraví chránící složky zeleniny
Bioaktivní vitaminy
Ochranné účinky minerálních látek
Potravinová vláknina včetně pektinů
Alkoholy
Bioaktivní kyseliny
Bioaktivní proteiny
Fenolické sloučeniny
Glykosidy
Thioly
Kukurbitaciny
Zdravá barevnost zeleniny
Fytoncidy - rostlinná antibiotika
Antioxidační účinnost zeleniny
Organoleptické vlastnosti
Vnější vzhled a textura
Chuť
Aromové složky
Barevnost
Žádoucí mikroflóra
Stravitelnost zeleninových jídel
Zvládnutá rizika nežádoucích složek
Přehled rizikových složek
Rizikové přírodní látky
Dusičnany
Cizorodé látky z prostředí
Pesticidy a jejich rezidua
Mikrobiální kontaminace


Široký sortiment čerstvé zeleniny
Tržní sortiment zeleniny
Požadavky na jakost
Košťálová zelenina
Kořenová zelenina
Listová a naťová zelenina
Lusková zelenina
Plodová zelenina
Cibulová zelenina
Dužnaté výhonky, klasy a poupata
Co je ještě zeleninou
Další rostliny využívané jako zelenina
Exotické zeleniny
Kořeninové rostliny
Jedlé květy
Naklíčená semena

Jakost čerstvé zeleniny
Jakost se tvoří na poli
Bioprodukce
Péče o jakost po sklizni
Skladovaná zelenina
Upravená chlazená zelenina

Jakost konzervované zeleniny
Sterilovaná zelenina
Sušená zelenina
Zelenina v soli
Proslazovaná zelenina
Zmrazená zelenina
Mléčně kvašená zelenina
Chemicky konzervovaná zelenina
Zeleninové protlaky
Zeleninové nápoje
Zelenina pro netradiční zpracování
Přídatné látky ze zeleniny
Potravinové doplňky ze zeleniny
Zeleninové tablety
Funkční potraviny a zelenina

Plný stůl zeleniny
Čerstvá zelenina
Saláty z čerstvé zeleniny
Pomazánky ze syrové zeleniny
Plněná syrová zelenina
Čerstvé šťávy
Tepelně zpracovaná zelenina
Zvýrazňování chuti
Vařená zelenina
Saláty z vařené zeleniny
Dušená zelenina
Dušená plněná zelenina
Zapékaná zelenina
Zeleninové polévky
Zeleninové omáčky
Zeleninové pyré
Smažená zelenina
Zeleninové poháry
Moučná jídla ze zeleniny
Zeleninové koktejly
Kombinovaná jídla

Zelenina a životní styl
Výživová doporučení
Zelenina denně, celoročně a po celý život
Zelenina ve výživových směrech
Trendy ve výživě

Závěr

Literatura

Přílohy

Rejstřík zeleninových druhů