Umění fermentace I.
Postupy a vybavení, nakládaná zelenina a kimčchi, kysané nápoje, domácí jogurty, kefíry a sýry, medoviny, vína a cidery
i Doporučená maloobchodní cena (DMOC) za kterou je možné knihu běžně zakoupit v kamených knihkupectvích.
Zvýrazněná cena je naše aktuální prodejní cena.
499 Kč 399 Kč -20 %Skladem
i
Poslední aktualizace skladu 19. 04. 2024 6:44
i: 41284 n: 27103164r: 9474 i Doporučená maloobchodní cena (DMOC) za kterou je možné knihu běžně zakoupit u obchodních partnerů.
Zvýrazněná cena je naše aktuální prodejní cena.
424 Kč 339 Kč -20 %Ihned ke stažení
i: 42113 n: 27145980r: 9474
Zakoupením knihy získáváte nárok na dárek = knihy zdarmaRádi bychom Vám představili dvojdílné Umění fermentace. Jedná se nejobsáhlejší knihu o fermentaci, co kdy vyšla, psanou opět autorovým neodolatelným způsobem.
Pokud jste fanoušci fermentace nebo se o tomto oboru chcete více dozvědět, něco si doma nakvasit, vybavit si kuchyň, osvojit si opravdu jednoduché postupy, až detektivně si počíst o světě přátelských mikrobů prospívajících našemu lidskému zdraví, kulinářsky pocestovat po celém světě a stát se expertem v přípravě kvašených potravin od kváskového chleba přes zeleninu po rozličné alkoholy, tahle kniha vás nesmí minout!
Kvůli rozsahu jsme se rozhodli titul Umění fermentace pro české vydání rozdělit na dvě samostatné knihy:
Umění přírodní fermentace, díl první obsahuje kapitoly věnované postupům a vybavení, nakládané zelenině a kimči, domácím jogurtům, kefírům a sýrům, kysaným nápojům, medovinám, vínům a ciderům.
Umění přírodní fermentace, díl druhý se věnuje pivům a dalším alkoholickým nápojům, kváskovému chlebu a dalším kvašeným obilovinám, misu, tofu a tempehu, masu, rybám a vejcím i fermentaci v širším kulturním kontextu
Proč nakupovat u nás?
Doprava nad
700 Kč zdarma
Soubory ke stažení
Ocenění
Kniha Umění fermenatce získala cenu James Beard Foundation Award udělovanou kulinářským profesionálům a také se umístila jako New York Times Bestseller.
Z obsahu knihy Umění fermentace I.
POZNÁMKA REDAKCE K ČESKÉMU VYDÁNÍ .................. 11
ÚVOD K ČESKÉMU VYDÁNÍ ........................................... 12
PODĚKOVÁNÍ ............................................................... 15
ÚVOD K ANGLICKÉMU VYDÁNÍ .................................... 18
PŘEDMLUVA ................................................................. 21
KAPITOLA 1: Fermentace a koevoluce ....................... 31
Bakterie: Naši předkové a koevoluční spojenci ............................... 31
Kvašená kultura ................................................................................. 36
Fermentace a koevoluce .................................................................... 42
Kvašení jako živel .............................................................................. 44
Válka proti bakteriím ........................................................................ 45
Jak pěstovat biofilní povědomí .........................................................47
KAPITOLA 2: Praktické přínosy fermentace .... 51
Konzervace pomocí kvašení a její meze ............................................51
Zdravotní přínosy fermentace .......................................................... 56
Fermentace a úspora energie ............................................................ 70
Neobyčejné zkvašené chutě ............................................................... 71
KAPITOLA 3: Základní pojmy a vybavení ......... 77
Substráty a mikrobiální komunity ................................................... 77
Rozdíl mezi divokým kvašením a izolovanými kulturami ............. 78
Selektivní prostředí ........................................................................... 80
Vývoj mikrobiálních komunit a ekologická sukcese ....................... 82
Čistota a sterilizace ........................................................................... 83
Křížová kontaminace ........................................................................ 85
Voda .................................................................................................... 85
Sůl ....................................................................................................... 87
Tma a světlo ....................................................................................... 89
Nádoby na fermentaci ....................................................................... 89
Zavařovací sklenice ........................................................................... 91
Kvašení v hrnci .................................................................................. 92
Poklice na hrnce ................................................................................. 95
Různé druhy a tvary hrnců ............................................................... 96
Kovové nádoby ................................................................................... 97
Plastové nádoby ................................................................................. 97
Dřevěné nádoby ................................................................................. 99
Canoa ................................................................................................ 100
Tykve a jiné plody používané jako nádoby ..................................... 100
Proutěné koše ................................................................................... 101
Kvašení v jámě ................................................................................. 101
Speciální nádoby na kvašení ........................................................... 103
Krouhače na zeleninu ...................................................................... 104
Hmoždíře a tloučky ......................................................................... 104
Nádoby na výrobu alkoholu a kvasné zátky ................................... 105
Přečerpávání a stáčení .................................................................... 106
Lahve a jejich plnění ........................................................................ 107
Hustoměry ....................................................................................... 109
Teploměry ......................................................................................... 110
Moštovače a lisy na ovoce ............................................................... 110
Mlýnky na obilí ................................................................................ 111
Napařovače ....................................................................................... 111
Inkubátory ....................................................................................... 112
Staření v chladu ............................................................................... 113
Termostaty ....................................................................................... 114
Štítky a popisovače .......................................................................... 114
KAPITOLA 4: Proměna cukru na alkohol:
medoviny, vína a cidery ................................ 117
Kvasinky ........................................................................................... 119
Základní medovina .......................................................................... 121
Medovina s rostlinnými výtažky: T’ej a baälche ............................ 123
Ovocné a květinové medoviny ........................................................ 126
Suchá a sladká medovina ................................................................ 128
Metoda nekonečného startéru ....................................................... 130
Bylinné medoviny ............................................................................ 130
Víno z hroznů ................................................................................... 134
Cider a perry ..................................................................................... 136
Domácí vína na bázi cukru ............................................................. 139
Alkoholické nápoje z jiných koncentrovaných sladidel ................ 140
Kvašené ovocné saláty ..................................................................... 140
Fermentovaná rostlinná míza ........................................................ 141
Sycení alkoholických nápojů ........................................................... 144
Záhadné zdroje alkoholu ................................................................. 145
Možné problémy při fermentaci alkoholu ..................................... 146
KAPITOLA 5: Kvašená zelenina
(a taky nějaké to ovoce) ................................ 151
Bakterie mléčného kvašení ............................................................. 152
Vitamín C a fermentovaná zelenina ............................................... 154
Základy kraut-čchi .......................................................................... 154
Krájení .............................................................................................. 155
Sůl: Solení na sucho a slaný nálev .................................................. 156
Drcení a mačkání zeleniny (či máčení ve slaném nálevu) ............. 158
Pěchování ......................................................................................... 158
Jak dlouho nechat zeleninu kvasit? ............................................... 159
Povrchové plísně a kvasinky ........................................................... 162
Které druhy zeleniny lze zkvasit? ................................................... 164
Koření ............................................................................................... 169
Kysané zelí ........................................................................................170
Kimčchi ............................................................................................. 172
Čínské metody nakládání ................................................................176
Indická nakládaná zelenina .............................................................178
Kvašení pálivých omáček, čalamád, salsy, čatní
a dalších ochucovadel ...................................................................... 180
Himálajské kvašené pochutiny – gundruk a sinki ........................... 181
Tipy na kvašení zeleniny bez soli ................................................... 181
Slaný nálev ....................................................................................... 183
Kyselé okurky ................................................................................... 187
Houby ve slaném nálevu ................................................................. 190
Olivy ve slaném nálevu ................................................................... 192
Nakládané fazolky ........................................................................... 193
Mléčné kvašení ovoce ...................................................................... 195
Kawal ................................................................................................ 198
Kvašení zeleniny s různými startéry ............................................. 199
Nápoje z kvašené zeleniny: řepný a salátový kvas, šťáva
z kysaného zelí, kanji a şalgam suyu ................................................ 203
Cukemono aneb japonské metody fermentace ............................... 205
Vaření s kvašenou zeleninou .......................................................... 211
Lafet (fermentované čajové lístky) ................................................. 211
Možné problémy při fermentaci zeleniny ...................................... 212
KAPITOLA 6: Osvěžující kvašené limonády .... 217
Sycení ................................................................................................ 218
Zázvorové pivo s divokým startérem ............................................. 221
Kvas .................................................................................................. 223
Tepache a aluá .................................................................................... 225
Mabí/Mauby ..................................................................................... 226
Vodní kefír (neboli Tibicos) .............................................................. 228
Syrovátka jako startér ..................................................................... 234
Kořenové pivo .................................................................................. 235
Pru .................................................................................................... 236
Sweet potato fly ................................................................................ 237
Vynalézavé příchutě limonád ......................................................... 238
Smreka ............................................................................................... 240
Noni .................................................................................................. 241
Kombucha: všelék, nebo hrozba? ................................................... 242
Výroba kombuchy ............................................................................ 246
Kombuchové bonbony: Nata ........................................................... 251
Jun .................................................................................................... 252
Ocet .................................................................................................. 253
Shrub ................................................................................................. 255
Možné problémy při fermentaci nápojů ........................................ 255
KAPITOLA 7: Fermentace mléka ................... 259
Syrové mléko: mikrobiologie a politika .......................................... 262
Základní recept na kysané mléko ................................................... 264
Jogurt ............................................................................................... 265
Kefír .................................................................................................. 273
Viili .................................................................................................... 277
Další mléčné kultury ....................................................................... 279
Mléčné kultury rostlinného původu .............................................. 281
Crème fraîche, máslo a podmáslí .................................................... 283
Syrovátka ......................................................................................... 284
Sýr ..................................................................................................... 285
Tradiční farmářské sýry a mlékárenský průmysl ......................... 289
Rostlinná mléka, jogurty a sýry ..................................................... 291
Možné problémy při fermentaci mléka .......................................... 293
BAREVNÁ PŘÍLOHA .................................................... 297
SLOVNÍČEK POJMŮ .................................................... 305
POZNÁMKA K DOPORUČENÝM ZDROJŮM .................. 309
DOPORUČENÉ ZDROJE A LITERATURA ...................... 312
SEZNAM CITACÍ ......................................................... 321
REJSTŘÍK .................................................................. 345
O Autorovi
Katz Ellix SandorSANDOR ELLIX KATZ (*1962) sám sebe označuje za fermentačního fetišistu. Jeho posedlost fermentací se objevila spolu s nadšením pro vaření, výživu a zahrádkaření. Jelikož sám žije již tři desítky let s virem HIV, spatřuje ve fermentovaných potravinách jednu z nejpodstatnějších složek svého jídelníčku. Přes dvacet let inspiruje svojí knihou Síla přírodní fermentace i sérií workshopů po celém světě. Pochází z New Yorku, ale v současné době je součástí komunity lidí žijící v Short Mountain, uprostřed lesů a divoké přírody Tennessee.
Po převratné a zásadní knize Síla přírodní fermentace (v originále Wild Fermentation, poprvé vyšlo 2003), která se stala celosvětovým bestsellerem a ovlivnila celou generaci strávníků, vydal v roce 2012 podrobné Umění fermentace (v originále The Art of Fermentation, bylo oceněno James Beard Award, české vydání chystáme na podzim 2021). The New York Times označily Sandora Katze „za jednu z nepravděpodobných rock stars americké kulinářské scény“. V současné době fermentuje, pořádá workshopy a pracuje na dvou nových knihách: Fermentace jako metafora (Fermentation as Metaphor) a Globální fermentační inspirace (pracovní název v originále je Global Fermentation Inspiration: More Processes, Recipes, and Stories From My Travels and Beyond).
Více o autorovi najdete na jeho webu Wild Fermentation: https://www.wildfermentation.com/who-is-sandorkraut/.