Umění fermentace II.
Pivo a další alkoholické nápoje, kváskový chléb, miso, tofu a tempeh, maso, ryby a vejce, proměna společnosti
i Doporučená maloobchodní cena (DMOC) za kterou je možné knihu běžně zakoupit v kamených knihkupectvích.
Zvýrazněná cena je naše aktuální prodejní cena.
499 Kč 424 KčUšetříte 75 Kč
Skladem
i
Poslední aktualizace skladu 08. 12. 2024 7:47
i: 41286 n: 27103157r: 9475 i Doporučená maloobchodní cena (DMOC) za kterou je možné knihu běžně zakoupit u obchodních partnerů.
Zvýrazněná cena je naše aktuální prodejní cena.
424 Kč 382 KčUšetříte 42 Kč
Ihned ke stažení
i: 42872 n: 27146000r: 9475
Zakoupením knihy získáváte nárok na dárek = knihy zdarmaRádi bychom Vám představili dvojdílné Umění fermentace. Jedná se nejobsáhlejší knihu o fermentaci, co kdy vyšla, psanou opět autorovým neodolatelným způsobem.
Pokud jste fanoušci fermentace nebo se o tomto oboru chcete více dozvědět, něco si doma nakvasit, vybavit si kuchyň, osvojit si opravdu jednoduché postupy, až detektivně si počíst o světě přátelských mikrobů prospívajících našemu lidskému zdraví, kulinářsky pocestovat po celém světě a stát se expertem v přípravě kvašených potravin od kváskového chleba přes zeleninu po rozličné alkoholy, tahle kniha vás nesmí minout!
Kvůli rozsahu jsme se rozhodli titul Umění fermentace pro české vydání rozdělit na dvě samostatné knihy:
Umění přírodní fermentace, díl první obsahuje kapitoly věnované postupům a vybavení, nakládané zelenině a kimči, domácím jogurtům, kefírům a sýrům, kysaným nápojům, medovinám, vínům a ciderům.
Umění přírodní fermentace, díl druhý se věnuje pivům a dalším alkoholickým nápojům, kváskovému chlebu a dalším kvašeným obilovinám, misu, tofu a tempehu, masu, rybám a vejcím i fermentaci v širším kulturním kontextu.
Proč nakupovat u nás?
Doprava nad
700 Kč zdarma
Soubory ke stažení
Ocenění
Kniha Umění fermenatce získala cenu James Beard Foundation Award udělovanou kulinářským profesionálům a také se umístila jako New York Times Bestseller.
Z obsahu knihy Umění fermentace II.
POZNÁMKA REDAKCE K ČESKÉMU VYDÁNÍ ................... 9
ÚVOD K ČESKÉMU VYDÁNÍ ................................................. 10
KAPITOLA 8: Kvašení obilovin a hlíz ............................................ 13
Zakořeněné vzorce .............................................................................14
Namáčení obilovin ............................................................................ 21
Klíčení ................................................................................................ 22
Rejuvelac ............................................................................................. 23
Kaše .................................................................................................... 23
Kvašená ovesná kaše ..........................................................................24
Polenta ............................................................................................... 26
Atole Agrio .......................................................................................... 27
Prosná kaše ........................................................................................ 28
Čiroková kaše .................................................................................... 29
Rýžová kaše konží/čchou ................................................................... 30
Kaše ze starého chleba ...................................................................... 30
Bramborová kaše ............................................................................... 31
Poi ....................................................................................................... 31
Kasava (juka) ..................................................................................... 33
Jihoamerické maniokové chleby ...................................................... 36
Kvašení brambor ............................................................................... 36
Kvásek: jak ho založit a pečovat o něj .............................................. 37
Placky/palačinky ............................................................................... 44
Kváskový chléb .................................................................................. 46
Kyselá žitná kaše (žur) ...................................................................... 48
Sierra rýže .......................................................................................... 49
Hoppers/Appam .................................................................................. 50
Kišk a Keckek el Fouqara .................................................................... 53
Kvašení obilovin společně s ostatními potravinami ...................... 54
Kvašení zbytků obilovin (a hlíz) ....................................................... 55
Možné problémy při fermentaci obilovin ........................................ 55
KAPITOLA 9: Kvašení piva a dalších alkoholických nápojů na bázi obilí ....... 59
Divoká piva ........................................................................................ 60
Tesgüino ............................................................................................. 63
irokové pivo ...................................................................................... 67
Merissa (súdánské pivo z praženého čiroku) ................................... 71
Asijská rýžová piva ............................................................................ 77
Základní recept na rýžové pivo ........................................................ 78
Makgeolli se sladkými bramborami .................................................. 81
Tongba z prosa .................................................................................... 83
Sake ..................................................................................................... 84
Sladování ječmene ............................................................................. 87
Základní recept na nefiltrované pivo z ječného sladu .................... 89
Manioková a bramborová piva ......................................................... 90
Nad rámec chmelu: piva s bylinami a rostlinnými přísadami ....... 92
Destilace ............................................................................................. 95
KAPITOLA 10: Pěstování plísňových kultur .................................... 99
Inkubační komory na pěstování plísní .......................................... 102
Výroba tempehu .............................................................................. 106
Vaření s tempehem ......................................................................... 112
Množení spor tempehu ................................................................... 114
Výroba kódži .................................................................................... 120
Amazake ........................................................................................... 124
Plísňové kultury z rostlinných zdrojů ........................................... 127
Možné problémy při práci s plísňovými kulturami ...................... 131
KAPITOLA 11: Kvašení luštěnin, semen a ořechů ........................... 135
Sýry, másla a mléka z kvašených semen a ořechů ........................ 136
Žaludy .............................................................................................. 137
Kokosový olej ................................................................................... 138
Fermentace kakaa, kávy a vanilky ................................................. 139
Spontánní fermentace luštěnin ..................................................... 140
Idli/Dosa/Dhokla/Khaman .............................................................. 141
Acarajé (afro-brazilské smažené placky z černookých fazolí) ...... 143
Sójové boby ...................................................................................... 145
Miso .................................................................................................. 148
Využití misa ..................................................................................... 155
Sójová omáčka ................................................................................. 157
Fermentované černé fazolky: hamanattó a tou-čch’ .................... 160
Nattó ................................................................................................. 162
Dawadawa a další západoafrická dochucovadla
z fermentovaných semen ................................................................ 165
Fermentace tofu .............................................................................. 168
Možné problémy při práci s plísňovými kulturami .......................170
KAPITOLA 12: Fermentace masa, ryb a vajec................................173
Sušení, solení, uzení a staření .........................................................175
Základy suchého zrání .....................................................................178
Zrání ve slaném nálevu: solené hovězí maso a jazyk ................... 181
Sušené salámy ................................................................................. 183
Rybí omáčka .................................................................................... 192
Nakládané ryby ............................................................................... 194
Kvašení ryb s obilovinami ................................................................. 197
Filipínský burong isda a balao-balao ................................................ 197
Japonské nare zuši ........................................................................... 200
Fermentace ryb a masa v syrovátce, kysaném zelí a kimčchi .......... 202
Kvašení vajec ................................................................................... 205
Olej z tresčích jater .......................................................................... 206
Zakopávání ryb a masa ................................................................... 207
Spontánní fermentace masa ........................................................... 210
Etické otázky ohledně masa a ryb ................................................. 211
KAPITOLA 13: Úvahy o fermentaci a podnikání ................................. 215
Konzistentní výsledky .................................................................... 216
První kroky ...................................................................................... 220
Velkovýroba ..................................................................................... 223
Pravidla, regulace a licence ............................................................. 227
Obchodní modely: drobné zemědělství, diverzifikace a specializace...................................................................................... 234
KAPITOLA 14: Fermentace mimo svět potravin ............................... 241
Zemědělství ..................................................................................... 241
Čištění přírody a bioremediace ...................................................... 253
Nakládání s odpady ......................................................................... 256
Likvidace lidských ostatků ............................................................. 259
Vlákna a stavitelství ....................................................................... 260
Výroba energie ................................................................................. 267
Využití fermentace v lékařství ............................................................ 270
Využití fermentace v péči o pleť a aromaterapii .................................. 272
Fermentace a umění ........................................................................ 274
DOSLOV: MANIFEST KULTURNÍHO OBROZENÍ ........................... 277
BAREVNÁ PŘÍLOHA ......................................................................... 281
SLOVNÍČEK POJMŮ ....................................................................... 289
POZNÁMKA K DOPORUČENÝM ZDROJŮM ................................... 293
DOPORUČENÉ ZDROJE A LITERATURA ....................................... 296
SEZNAM CITACÍ ............................................................................... 306
REJSTŘÍK ......................................................................................... 329
O Autorovi
Katz Ellix SandorSANDOR ELLIX KATZ (*1962) sám sebe označuje za fermentačního fetišistu. Jeho posedlost fermentací se objevila spolu s nadšením pro vaření, výživu a zahrádkaření. Jelikož sám žije již tři desítky let s virem HIV, spatřuje ve fermentovaných potravinách jednu z nejpodstatnějších složek svého jídelníčku. Přes dvacet let inspiruje svojí knihou Síla přírodní fermentace i sérií workshopů po celém světě. Pochází z New Yorku, ale v současné době je součástí komunity lidí žijící v Short Mountain, uprostřed lesů a divoké přírody Tennessee.
Po převratné a zásadní knize Síla přírodní fermentace (v originále Wild Fermentation, poprvé vyšlo 2003), která se stala celosvětovým bestsellerem a ovlivnila celou generaci strávníků, vydal v roce 2012 podrobné Umění fermentace (v originále The Art of Fermentation, bylo oceněno James Beard Award, české vydání chystáme na podzim 2021). The New York Times označily Sandora Katze „za jednu z nepravděpodobných rock stars americké kulinářské scény“. V současné době fermentuje, pořádá workshopy a pracuje na dvou nových knihách: Fermentace jako metafora (Fermentation as Metaphor) a Globální fermentační inspirace (pracovní název v originále je Global Fermentation Inspiration: More Processes, Recipes, and Stories From My Travels and Beyond).
Více o autorovi najdete na jeho webu Wild Fermentation: https://www.wildfermentation.com/who-is-sandorkraut/.